Cría de cabras: leche, carne y quesos artesanales

Las cabras son animales rústicos, inteligentes y muy productivos para su tamaño. En fincas pequeñas, una o varias cabras pueden aportar leche para la familia, carne y estiércol para los cultivos, y aprovechar terrenos de ladera, rastrojos y forrajes que no sirven para el ganado bovino. Con la leche se elaboran quesos artesanales y otros derivados que tienen buena demanda.

Esta guía reúne lo esencial de la caprinocultura a pequeña escala.

Por qué criar cabras

• Poco espacio y poca inversión en comparación con el ganado bovino.
• Leche de alta calidad para el consumo familiar y la transformación.
• Aprovechamiento de laderas y rastrojos mediante el ramoneo.
• Animales dóciles y fáciles de manejar por la familia.
• Estiércol en forma de bolitas secas, fácil de recoger y compostar.

Razas

• Lecheras: Saanen, Alpina, Toggenburg, Nubiana (esta última, de doble propósito y más tolerante al calor).
• De carne: Boer, entre otras.
• Criollas: muy adaptadas y rústicas, con producción más modesta.

Elige según tu objetivo y tu clima, y compra animales sanos de origen conocido.

Instalaciones

El aprisco (corral de las cabras) debe ser seco, ventilado y protegido de la lluvia: las cabras toleran mal la humedad y el barro. En climas lluviosos se usan apriscos con piso elevado de listones, que permiten que las deyecciones caigan y se recojan debajo. Se necesita una zona de ordeño limpia, comederos que eviten el desperdicio, bebederos y un área de cuarentena.

Alimentación

Las cabras son rumiantes que prefieren ramonear: hojas de arbustos y árboles, además de pastos. La base de la dieta es el forraje (de pastoreo o de corte), complementado según la producción con suplementos, sales minerales y agua limpia a voluntad. Según el NRC (2007), el consumo de materia seca de una cabra está aproximadamente entre el 3 % y el 5 % de su peso vivo, según su estado productivo. Estima el consumo con la calculadora de alimento.

Los bancos de forraje con especies como la morera, el botón de oro, la leucaena (con límites) o la cratylia son una buena forma de producir alimento en la finca. Pide asesoría para balancear la dieta.

Reproducción

Las cabras tienen una gestación de unos cinco meses. El manejo reproductivo incluye la elección del macho, la detección del celo, el registro de montas y partos y el cuidado de los cabritos, que deben tomar el calostro en las primeras horas de vida.

Ordeño e inocuidad

La leche es un alimento delicado. El ordeño debe ser higiénico: manos y utensilios limpios, despunte de los primeros chorros, ubre limpia y seca, y enfriamiento rápido de la leche. La leche cruda puede transmitir enfermedades; para el consumo y la elaboración de quesos frescos se recomienda pasteurizarla. Para vender leche o quesos, cumple la normativa sanitaria vigente.

Sanidad

Los parásitos internos son el principal problema sanitario de las cabras en el trópico. Se manejan con pastoreo rotacional, evitando el pastoreo en zonas húmedas, revisión periódica (por ejemplo, con el método FAMACHA, que evalúa el color de la mucosa del ojo) y desparasitación selectiva con asesoría veterinaria para evitar resistencias. También son importantes la vacunación según el plan veterinario, el recorte de pezuñas y la detección temprana de mastitis.

Quesos artesanales

Con leche de cabra se elaboran quesos frescos, madurados, yogur y otros derivados con buena demanda en mercados campesinos y gastronómicos. La transformación requiere higiene estricta, conocimiento técnico y cumplimiento de las normas sanitarias. Lo trataremos en los artículos de esta guía y en la sección de conservación de alimentos.

Por dónde empezar

Empieza con dos o tres cabras (son animales sociales y no deben vivir solas), construye un aprisco seco y prepara un banco de forraje. Busca asesoría veterinaria desde el inicio, sobre todo para el manejo de parásitos.